2020.04.15
李德美老师的“餐配酒”秘诀

李德美老师的“餐配酒”秘诀

 今天
 
      “中國特別講究某個季節就要吃這個時令的食材,陽澄湖大閘蟹,配不到最合適的酒難道我還不吃瞭?我們中國人一定不答應。”借著類人首酒莊的寧夏美食美酒采摘自釀季活動,釀酒大師李德美將他眼中的 “餐配酒”向我們娓娓道來。       在德美老師看來,80後90後更講究個性化和差異化,這就需要更具有匹配性的酒水。同時,突破白酒中的“服從”意志,取而代之的是一種更加“民主”的葡萄酒,葡萄酒的多元化恰恰符合這種時代匹配的需求,它更個性、更民主。而更多維的餐配酒則是延伸其個性的很好方式。       然而,“餐配酒”也像一把雙刃劍在左右著消費者的飲用動機。對於用標準化的搭配套路鎖定非標準化的餐飲文化,德美老師提出瞭自己的看法。       對於中餐配酒,現在普遍的推廣方式是:葡萄酒想以借船出海的方式,利用中國人“把酒不離食”的餐酒文化作為最熟悉的切入點,導入葡萄酒,從而喚起消費者的興趣,最終形成銷售——在這個過程中,李德美先生強調一個先後邏輯:顯然,餐為主,酒為輔。這是餐配酒。      神馬電影我不卡4k手機在線觀看; “10年前我在波爾多留學,莊佈忠先生請我們吃飯。他找瞭個中餐廳先後點瞭三次菜,每次三四盤,逐步用香檳和不同個性的紅白葡萄酒進行搭配,整個過程讓我們感受到相對最好的搭配,這是由輕到重,循序漸進的經典酒配餐過程,強調酒與餐之間細膩口感的極致契合,這種吃法是絕不可逆的,破瞭規矩,絕對不行。”       但不可否認,這種面向專業人群的實戰在酒與中餐的現實交互中並不常見。       在普遍前提下,為瞭讓飯桌愉悅,同時達到銷售目的,就必須對消費者做區分:       在德美老師看來,消費者分為兩類:       a. 初級消費者,也就是偶然消費者。這類消費者對酒水的認知在快消品、飲料的層面上,對品種、工藝、辦公室親吻 歷史等文化附加值至多做淺層次瞭解,且不做必須的參考。對於這類消費者,個人建議不要做人為限制,用 “餐配酒”設置臺階做消費導入,以免發力過猛,傷害萌芽。待培養瞭一定興趣點,再進行文化類導入。       b. 習慣性消費者。他們會主動迎合葡萄酒消費,對個性化的飲酒有瞭期待,有一定的興奮點,再用“餐配酒”的文化做深一步養成,循序漸進將分母轉化為分子。       讀懂瞭消費者,再聽德美老師談中餐的形式。       在德美老師看來,中餐桌上之所以不可能用“一道菜配一種酒”的西式吃法,原因是中式的桌餐以“餐主導酒”為基礎——中國人喜歡熱熱鬧鬧,一桌菜幾支酒就很豐盛,飯桌產生愉悅達到主賓盡歡。       “其實有一次我請一位法國朋友吃飯,他指著滿桌的菜肴不無羨慕的說,你看你們中餐多好,想吃什麼吃什麼,想搭什麼搭什麼,很有創造性。”德美老師說。“想想他的態度,我們還是有必要重新審視一下‘餐配酒’”。       而這樣的葡萄酒“圍城”思維,絕非一例。       德美老師發現,很多外國酒商在推薦會上發現中國人似乎對甜葡萄酒有著突出的好感,但市場反饋的數據卻和表象大相徑庭。“蘇玳的品鑒會上他們都說喜歡喝,但市場報表不是這樣——很多進口商因為找不到原因而苦惱。”德美老師回憶說。       “這來源於中國的文化和國人的性格,許多進口商也許永遠理解不瞭。”在德美老師看來,中國人在品酒這種相對陌生的文化前,通常表達不積極甚至是羞澀,由於“怕說錯”,他們對單寧、酒體等相對專業的感受表達的不夠開放,而對於甜這種日常頻繁接觸的味覺,更易於表達,導致進口商誤以為他們更喜歡甜——這是一種溝通不匹配帶來的誤差。其實很多人並不喜歡持久而濃重的甜膩,且中國人本身代謝糖的能力就要弱一些。       最後,德美老師總結他的4條&ldquo亞洲 歐美 日韓 中文 天堂;餐配酒”秘訣:       1. 是酒配餐?還是餐配酒?先搞清楚。       2.大眾消費者用中餐導入葡萄酒,永遠是形式大於內容。       3.如果是酒作為主導,酒配餐一定要按照規矩循序漸進,由輕到重不可逆,完成嚴肅的酒配餐。       4.更多的告訴消費者:不是誰和誰可以配,而是誰和誰絕對不能配。